對於日本拉麵，我是有點要求的，最低限度是不要桶湯。所謂桶湯，正稱為商業拉麵湯，一般由中國大陸的廠房生產，用一些沒有價值甚至腐壞的骨頭打碎，然後蒸煮成超濃縮湯，再急凍成固體儲存，最後運到餐廳。這些桶湯最大的缺點是衛生沒有保證，生產過程對外間神秘，合格標籤是可以從特別渠道（賄賂手段）購入。比如「味千拉麵」的湯底就是用這些桶湯加水稀释造成，每桶約 2 磅的桶湯可溝出 100 個拉麵湯底。一個日本品牌，落入中國商人手上，就是這樣。可是香港人吃東西是吃品牌，不是吃味道。吃燒味去太興，吃壽司去板長，吃拉麵去味千，但忽略了味道、食材、衛生等更重要的東西。有人說，吃日本菜第一眼是要看環境的衛生，比如洗手間是否清潔，因為衛生的環境是對食客最基本的尊重。所以我是不喜歡吃那些生產過程不衛生的商業拉麵湯底。好的拉麵湯底可以是燉煮數小時甚至數天而成的。